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Wandeth Van Grover, MPH

Diferentes Tipos de Pimenta e a Escala de Scolville



O que é Pimenta: Capsicum, conhecida como ‘pimenta’, é um gênero de plantas com flores nativas das Américas, onde são cultivadas há milhares de anos. A pimenta mais famosa, o pimentão, vem em diversas cores, entre elas:

vermelho, amarelo, laranja, verde, branco e roxo

 

Pimentões: Os pimentões às vezes são agrupados com variedades de pimenta menos picantes como “pimentões doces”.

 

Escala Scolville: O farmacêutico americano Wilbur Scoville inventou a escala Scoville em 1912. Scoville criou a escala por meio de seu Teste Organoléptico Scoville, que ele usou para medir o nível de calor de uma pimenta. Ao realizar seu teste, Scoville misturou um extrato à base de álcool de óleo de capsaicina de uma pimenta em uma solução de água com açúcar e colocou a solução nas línguas dos provadores de sabor. Aos poucos, ele diluiu a solução com mais água até que seus provadores lhe disseram que o sabor não estava mais quente.

 

Scoville então atribuiu uma classificação numérica a essa pimenta com base em quantas vezes ele teve que diluir a solução para eliminar o calor. As pimentas Jalapeño, por exemplo, têm uma classificação Scoville de 10.000, o que significa que uma solução de jalapeño teria que ser diluída 10.000 vezes antes que o calor fosse neutralizado.

 

Uso Moderno da Escala Scoville

Hoje, para obter resultados mais precisos, os cientistas utilizam uma técnica chamada Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC) para determinar a concentração exata de capsaicina em uma pimenta.

 

A técnica de HPLC mede a pungência de uma pimenta nas unidades de pungência da American Spice Trade Association (ASTA). Este número pode ser inserido em uma fórmula que o converte em unidades Scoville. Embora o processo tenha mudado desde a época de Wilbur Scoville, continuamos a usar sua escala Scoville para medir o calor das pimentas.

 

24 tipos de pimenta classificados na escala Scoville

A escala Scoville fornece uma maneira de comparar as pimentas mais picantes do mundo com variedades comuns, medindo sua pungência em Unidades de Calor Scoville.

 

1. Capsaicina pura: 16.000.000 SHU

2. Carolina Reaper: 2.200.000 SHU

3. Escorpião Trinidad Moruga: 2.009.231 SHU

4. Trinidad Scorpion Butch T: 1.463.700 SHU

5. Víbora Naga: 1.382.118 SHU

6. Bhut jolokia (pimenta fantasma): 1.041.427 SHU

7. Savina habanero vermelha: 580.000 SHU

8. Boné escocês: 350.000 SHU

9. Quente Jamaicano: 350.000 SHU

10. Habanero: 350.000 SHU

11. Língua do Diabo: 300.000 SHU

12. Pimentão olho de pássaro: 225.000 SHU

13. Carolina Cayenne: 125.000 SHU

14. Tabasco: 50.000 SHU

15. Santaka: 50.000 SHU

16. Chile de árvore: 30.000 SHU

17. Serrano: 23.000 SHU

18. Jalapeño: 10.000 SHU

19. Chipotle: 8.000 SHU

20. Guajillo: 8.000 SHU

21. Anaheim: 2.500 SHU

22. Poblano: 2.000 SHU

23. Pepperoncini: 900 SHU

24. Campainha: 0 SHU

 

Quais são os diferentes tipos de pimenta que existem?

 

1. Poblano (também conhecido como Ancho)

Os poblanos ficam bastante grandes e geralmente são vendidos frescos, embora sejam mais jovens e verdes escuros. Na fase vermelha e madura, geralmente estão secos. Sua pele é fácil de formar bolhas e descascar, com calor suficiente para ficar picante, mas não queimar ninguém.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 4 a 5 polegadas de comprimento

PICANTE: 2 a 3

 

2. Guindilha Verde

Da região basca da Espanha, é uma pimenta tenra com uma doçura distinta. A variedade apresentada é da região de Bilbao e é uma boa fritadeira servida junto com carnes como cordeiro ou porco. Não deve ser confundido com as guindillas em frasco, mais amplamente disponíveis.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 6 polegadas de comprimento

PICANTE: 1

 

3. Chilaca (também conhecida como Pasilla)

Esta é uma variedade mexicana que amadurece do verde escuro ao marrom chocolate escuro. É uma pimenta versátil, boa para molhos, assar e grelhar quando fresca. As chilacas são meio quentes, mas “não tanto que sejam assustadoras”. Quando secos, são chamados de pasillas e são comuns em receitas de toupeira; pasillas (também conhecidas como chiles negros) estão disponíveis inteiras e em pó.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 7 a 9 polegadas de comprimento

PICANTE: 2 a 3

 

4. Fritadeira Basca (também conhecida como Piment d’Anglet, Doux Long des Landes)

Pimenta francesa usada em muitas receitas bascas francesas. É uma pimenta longa e retorcida que quando verde tem um sabor apimentado bem distinto com uma casca muito macia, e confere um belo toque de pimenta sem adicionar calor. Quando fica vermelho fica muito doce. É excelente em molhos, picado e salteado para pipérade (a fritadeira basca substituiria os pimentões na nossa receita), ou frito com carnes ou salsichas.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 6 polegadas de comprimento

PICANTE: 1

 

5. Anaheim

Nomeado em homenagem à cidade do sul da Califórnia, o Anaheim é um chili grande e suave, bom para recheio. Sua pele é um pouco dura, mas descasca facilmente se você assar primeiro. Anaheims são bem assados, cortados em tiras e colocados na salada; recheado com carne e grelhado; usado em salsa verde; ou adicionado a enchiladas de queijo.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 5 a 6 polegadas de comprimento

PICANTE: 1

 

6. Caiena

Esta pimenta vermelha brilhante é geralmente consumida na forma seca e em pó, conhecida como pimenta caiena. Quando maduras e frescas, as pimentas caiena são longas, finas e muito quentes. Eles são parentes de pimentas selvagens da América do Sul e Central.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 2 a 6 polegadas de comprimento

PICANTE: 4 a 5

 

7. Guérnica

A Guernica é uma pimenta espanhola semelhante ao Padrón no sabor, mas maior e sem calor. Muitas vezes é servida frita como o Padrón ou recheada com queijo ou outros recheios. Desenvolve uma pele mais dura à medida que amadurece e depois é melhor torrado e descascado.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 3 a 5 polegadas de comprimento

PICANTE: 1

 

8. Banana Quente

A Happy Quail cultiva variedades doces e picantes de pimenta banana, conhecida como bácskai fehér na Hungria. Eles são frequentemente usados ​​​​no lecsó húngaro (um prato de pimentão e ovos cozidos), em conserva ou servidos grelhados com carnes.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 6 a 7 polegadas de comprimento

PICANTE: 2

 

9. Jalapeño (também conhecido como Chipotle)

Familiar recheado com cream cheese e frito como lanche de bar, ou picado em molho, o jalapeño é provavelmente a pimenta mais conhecida dos Estados Unidos. Seu nome vem de Jalapa (também escrito Xalapa), capital de Veracruz, no México. Colhido tanto na fase verde quanto na vermelha, o jalapeño é picante, mas fácil de semear e descascar se quiser tirar um pouco do calor. Quando seco e defumado, é chamado de chili chipotle.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 2 a 3 polegadas de comprimento

PICANTE: 2 a 3

 

10. Serrano

Mais picante que o jalapeño, o serrano é uma pequena pimenta mexicana com paredes grossas e suculentas, por isso é uma ótima pimenta para molho picante, amplamente disponível e versátil. É mais comumente vendido na fase verde (fica vermelho e depois amarelo à medida que envelhece). Você também pode encontrar serranos em conserva ou secos.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 1,5 a 2,5 polegadas de comprimento

PICANTE: 3

 

11. Habanero

Nativa de partes da América Central e do Caribe, esta pequena pimenta contém muito calor. Mas, ao contrário da crença popular, o Red Savina habanero não é o tipo de pimenta mais quente; essa distinção agora vai para o indiano bhut jolokia, ou chile fantasma. Mesmo assim, os habaneros acrescentam muito calor ao cozimento e devem ser usados ​​com cautela. Você encontrará diversas cores, que vão do vermelho ao branco-amarelo e até marrom, mas o laranja é o mais comum. Ótimo para salsa, molhos picantes ou frango condimentado picante.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 2 centímetros de comprimento

PICANTE: 5

 

12. Pimiento de Padrón

Esta pimenta é uma especialidade cultivada na Galiza, no norte de Espanha. É tradicionalmente consumido como uma simples tapa, frita em azeite e temperada com sal; é colhido jovem e pequeno, com casca macia e sem sementes maduras, por isso é perfeito para comer inteiro, arrancado do caule. Geralmente é suave com sabor de nozes nesta fase, mas fica mais quente à medida que amadurece. Parte da diversão de comer essas pimentas é que cerca de uma em cada dúzia estará bem quente.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 2 a 4 polegadas de comprimento

PICANTE: 1 (mas os picantes, mesmo quando jovens, podem ser de 2 a 3)

 

13. Aji Rojo

Comum em grande parte da culinária peruana, o aji rojo é mais vermelho-alaranjado do que uma verdadeira pimenta vermelha. Tem um nível de calor semelhante ao da pimenta caiena e pode ser picado finamente e adicionado ao ceviche ou misturado com queijo ou creme para fazer um molho para servir com batatas ou frango.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 2 a 3 polegadas de comprimento

PICANTE: 4

 

14. Tailandês

Este minúsculo pimentão adiciona muito calor à culinária do Sudeste Asiático. Você pode encontrar pimentas tailandesas verdes ou vermelhas; ambos são muito picantes. Jogue-os inteiros em sopas tailandesas como tom kha gai, bata-os para fazer pastas de curry ou pique-os para qualquer prato onde queira adicionar calor sem muitos pedaços de pimenta.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 1 a 2 polegadas de comprimento

PICANTE: 5

 

15. Sino

O pimentão mais comum, os sinos, geralmente são vistos em vermelho, verde e amarelo, mas também existem variedades roxas, marrons e laranja. É uma pimenta crocante e suculenta, ótima para comer crua em saladas, refogar ou assar e picar para servir em uma pizza ou sanduíche.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 3 a 6 polegadas de comprimento

PICANTE: 1

 

16. Cereja Quente

Eles variam em tamanho e formato e são muito quentes. Eles geralmente são redondos, embora às vezes tenham formato mais triangular. Pimentas cereja também podem ser doces. Eles são mais frequentemente usados ​​​​em decapagem: você pode colocar um em uma jarra com picles de pepino para apimentar as coisas ou conservá-los com outros pimentões mais suaves.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 1 a 2 polegadas de comprimento

PICANTE: 4

 

17. Pimentão Húngaro

Este é um tipo de pimenta pimentão (ou pimiento), que é o que você costuma encontrar recheado em azeitonas verdes. É um pimentão vermelho grande e doce, semelhante a um sino, mas com uma parede extra grossa e suculenta. A casca sai facilmente, por isso esta é uma pimenta ideal para assar. Também é ótimo comer cru com molho.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 4 a 6 polegadas de comprimento

PICANTE: 1

 

18. Piquillo

A melhor pimenta para assar, o piquillo espanhol se tornou muito popular por causa de seu sabor intensamente doce e cor vermelha brilhante. Geralmente só está disponível em lata ou em frasco, mas está se tornando mais fácil encontrá-lo fresco. Muitas vezes é assado, descascado e recheado com uma variedade de recheios como bacalhau, atum ou queijo.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 3 centímetros de comprimento

PICANTE: 1

 

19. Shishito

Popular no Japão, o shishito tem paredes finas, calor ameno e um pouco de doçura. É bom servido como o Padrón: simplesmente frito, regado com um pouco de molho de soja e óleo de gergelim e comido inteiro. Também faz um tempura muito saboroso.

TAMANHO MÉDIO: Cerca de 2 a 4 polegadas de comprimento

PICANTE: 1 a 2 (ocasionalmente você pode obter 2 a 3)

 

Recursos:

 

 


 

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